L'abondance : un fromage à découvrir

C'est clair que ce n'est pas le fromage des Savoie le plus connu mais il n'en demeure pas intéressant à découvrir. On veut parler du fromage d'Abondance. Nichée au nord des Alpes, la vallée d'Abondance dont il tire son nom a donné naissance à un fromage d'exception . De nos jours, on ne le fabrique que dans les montagnes de Haute Savoie. Dès le Moyen Age, les moines avaient compris qu'un fromage pouvait devenir la richesse de cette vallée de haute montagne. Un dur travail de défrichement a été engagé pour créer des alpages loués aux paysans. L'abbaye leur fournissait les chaudières pour fabriquer l'Abondance contre une redevance sur les troupeaux. En 1381, présent sur la table du conclave réuni en Avignon pour l'élection papale, le fromage acquiert ses lettres de noblesse.

Depuis plus de 25 ans, en 1990, ce fromage est protégé par une Appellation d'Origine Contrôlée, la fameuse AOC qui garantit ainsi que l'élevage des  animaux, leur alimentation, la production du lait et la fabrication du fromage jusqu'à la fin de l'affinage sont effectués dans le respect des usages traditionnels. Cette AOC  délimite également une zone de production au terroir à l'intérieur duquel sont obligatoirement localisées les fermes qui produisent le lait  ainsi que les ateliers de fabrication et d'affinage de ce fromage. Des contrôles de respect de toutes ces normes sont effectués régulièrement. De nos jours, une cinquantaine de fermiers et d'ateliers dites fruitières fabriquent l'Abondance dans le cadre d'un regroupement  de plusieurs agriculteurs qui produisent le lait. Le lait cru et entier est issu de vaches de race Abondance, Tarine ou Montbéliarde. Présente dans la région depuis plus de 15 siècles, la vache de race Abondance a su s'adapter au rude climat de la région avec son relief accidenté et des conditions difficiles. Elle est reconnaissable à sa robe acajou et à l'auréole pigmentée marron qui entoure ses yeux. Son lait réputé pour sa grande qualité fromagère, fait d'elle depuis des siècles la compagne fidèle de ce fromage

On verse le précieux liquide dans un chaudron en cuivre.Sous l'action de la présure, le caillé va se former et sera découpé puis chauffé. Chez le producteur fermier, la découpe est exécutée manuellement  à l'aide d'un tranche-caillé. Puis avec une toile de lin nouée autour du cou, il va se pencher sur la cuve pour sortir les grains de caillé en laissant le petit lait. Ensuite, le fromage est disposé dans une sorte de cercle qui va donner à son talon cette forme concave si caractéristique. Une fois salé, il sera placé  en cave d'affinage sur des planches en épicéa pendant au moins 3 mois où il fera l'objet de nombreux soins. Chaque meule porte une identification au travers d'une plaque de caséine bleue apposée sur son talon, ovale pour la fabrication fermière et carrée pour les fromageriees. Il est possible de rencontrer les producteurs de lait ou visiter les sites de fabrication ( fermes ou fruitières) au travers de la brochure "Itinéraires des fromages autour du Mont Blanc" disponible dans tous les Offices de Tourisme des deux Savoie. On y retrouve notamment le Beaufort, la Tome des Bauges ou bien encore le Chevrotin.

L'Abondance sera vite reconnaissable chez votre fromager avec sa belle croûte ambrée ainsi qu'à son talon concave. Environ 100 litres de lait cru et entier sont nécessaires à la fabrication d'une meule dont le poids est compris entre 7 et 12 kilos. La grande finesse de ses saveurs fruitées, son goût si caractéristique de noisette et sa légère pointe d'amertume arrondie par une pâte souple et fondante, séduisent petits et grands. L'Abondance accompagnera une salade verte en été  ou bien une soupe en hiver. Avec du pain voilà un repas équilibré et rapide à concevoir. Avec une pointe d'Abondance disposée sur un plateau de fromages, on peut découvrir un autre mets de la gastronomie savoyarde. Agréable à déguster accompagné d'un vin blanc de Savoie par exemple, ses arômes tout en finesse s'exprimeront avec grâce pour le plus grand bonheur des amoureux de fromage.

On conseille de prendre soin de placer  votre Abondance sur le plateau de fromages au moins une heure avant de le déguster pour ressentir tous ses parfums. Il doit être conservé à l'abri de la lumière dans un papier alimentaire ( aluminium par exemple) mais évitez le film plastique. Le bac à légumes de votre réfrigérateur assurera la meilleure température de conservation.